L’affermazione che stiamo per fare vi sembrerà strana, ma l’uomo è una macchina da degustazione. Imperfetta, con dei limiti soggettivi, ma lo è.

Quando ci accingiamo a bere una birra la prima cosa che, spontaneamente, ci viene voglia di fare è di annusarla. Perché?

Perché, naturalmente, i nostri sensi sono il primo approccio a qualsiasi cosa che stiamo per ingerire. La motivazione è da ricercare nella storia dell’evoluzione, ovvero ai tempi in cui eravamo popolazioni di cacciatori e raccoglitori e i sensi ci aiutavano a scovare la preda, scappare dai predatori, riconoscere il cibo commestibile da quello velenoso o guasto.

Oggi, con l’evoluzione, i nostri sensi ci aiutano a comprendere cibi e bevande, ci consentono di valutare e “misurare” i parametri collegati all’aspetto, all’aroma, al sapore e a tutte le caratteristiche complessive del prodotto, ci danno modo, insomma, di eseguire l’analisi sensoriale,  o più semplicemente, la degustazione.

 Seppur ognuno di noi sia dotato di una propria soggettività, la conoscenza e l’esperienza consentono di usare l’analisi sensoriale per raccontare e valutare un prodotto.

Quando parliamo di birra ci piace citare quello che insegna da anni Unionbirrai, l’associazione di categoria dei piccoli birrifici indipendenti, ovvero di essere prima di tutto dei bevitori consapevoli. Consumatori che, senza nulla togliere al piacere della bevuta, danno la giusta attenzione ai primi sorsi della birra, al fine di comprenderla e ricordarla.

Passando alla pratica, come degustiamo la birra?

Vi spieghiamo come fare un’analisi descrittiva, che ha lo scopo di individuare tutte le caratteristiche del prodotto usando vista, olfatto, gusto e tatto.

Vista (esame visivo)

 La prima cosa che valutiamo è la schiuma. Ogni birra ha più o meno schiuma, a seconda dello stile a cui è ispirata.

Valutiamo se è scarsa, presente o abbondante; poi passiamo a valutarne il colore, che può andare dal bianco al marrone, passando per avorio, beige, cappuccino e in alcuni stili anche rosato; infine la persistenza: quanto dura nel bicchiere? Da pochi secondi (breve) in crescendo (media), fino alla persistenza per più minuti (lunga).

Seconda valutazione visiva: la birra.

In questo caso definiamo il colore, che può andare dal giallo paglierino al nero, con tante sfumature come giallo dorato, ambrato, ramato, marrone,  nero, rosato. Della birra valutiamo anche la sua trasparenza, ovvero se è velata o limpida.

Naso (esame olfattivo)

Anche se l’evoluzione ci ha fatto perdere la sensibilità agli odori rispetto al passato, oggi l’uomo è potenzialmente in grado di distinguere circa 10.000 profumi diversi. Per aiutarci possiamo contare sui ricordi olfattivi della nostra vita quotidiana, che sono ormai parte della nostra memoria.

Quando analizziamo una birra valutiamo la sua intensità, ovvero quanto ha marcate le sensazioni aromatiche (poco intensa, intensa, molto intensa), e la sua persistenza, ovvero quanto permane la percezione degli aromi (breve, media, lunga). Successivamente definiamo le macro famiglie di aroma in cui possiamo inscrivere gli odori che sentiamo. Le principali (e più comuni per tutti) sono: maltato, erbaceo, floreale, fruttato, speziato, affumicato e tostato, animale, chimico.

Bocca: esame gustativo e tattile

L’organo principalmente coinvolto nell’atto gustativo è la lingua, ricca di papille con recettori che inviano input al cervello per il riconoscimento del tipo di gusto. I gusti, ricordiamolo, sono cinque: dolce, salato, amaro, acido, umami (a cui presto sarà ufficialmente aggiunto il grasso).

Quando descriviamo le sensazioni di una birra in bocca valutiamo sia il suo gusto sia la sua sensazione tattile.

Il tatto, infatti, fornisce informazioni sulle caratteristiche di “consistenza” della birra e possiamo valutarlo grazie ai recettori che si trovano sulle guance, sulla lingua, sul palato ed anche sulle labbra.

Valuteremo l’intensità gustativa (da poco intensa a molto intensa) per poi descrivere quali gusti sentiamo, anche più di uno perché difficilmente una birra è monocorde. Infine analizziamo la sua consistenza in bocca, ovvero il corpo, che può essere acquoso, esile, medio, pieno. Anche in questo caso possiamo valutare la persistenza delle sensazioni gustative in bocca, valutando se è breve, media o lunga.

Le sensazioni tattili che possiamo riconoscere in una birra sono secchezza, astringenza, frizzantezza, metallico, calore.

La fase finale dell’analisi descrittiva di una birra si conclude con la valutazione delle sensazioni provenienti dal retrogusto e dal retrolfatto. Ovvero quanto sono intensi e persistenti i sapori e gli odori della birra dopo aver bevuto.

Il giudizio finale

A questo punto siamo giunti alla fine dell’analisi sensoriale, al momento in cui bisogna tirare le conclusioni riguardo all’armonia della birra degustata. La domanda che ci poniamo è proprio: quello che abbiamo visto, annusato e gustato è in equilibri tra le diverse componenti? È quello che ci aspettavamo?

Se la risposta è sì, allora la birra potrà essere definita armonica (in alternativa la giudicheremo abbastanza o poco armonica).

Naturalmente non sarà facile le prime volte, ci assaliranno i dilemmi e metteremo in dubbio i nostri sensi, ma non preoccupatevi: con la pratica diventerà sempre più facile e bere una birra da “bevitori consapevoli” sarà davvero un piacere.

Quindi, in alto le pinte, iniziamo subito!